Sirop de glucose séché en confiserie : fonctions, DE 30 ou DE 38 et conseils

Le sirop de glucose séché est l’un des ingrédients les plus polyvalents en confiserie. Il maîtrise la sucrosité, empêche la cristallisation du sucre et donne aux confiseries la bonne texture. Poudre sèche et fluide, il se dose et se stocke facilement. Ce guide explique son rôle en confiserie, comment choisir entre DE 30 et DE 38 et ce qu’il faut prendre en compte pour remplacer le sirop de glucose liquide.

Qu’est-ce que le sirop de glucose séché ?

Le sirop de glucose séché, aussi appelé poudre de sirop de glucose, est obtenu à partir d’amidon par hydrolyse partielle, purification et atomisation. Sa valeur DE (équivalent dextrose) indique le degré de dégradation de l’amidon. Le sirop de glucose séché commence à DE 20, ce qui le situe entre la maltodextrine et le dextrose.

Fonctions du sirop de glucose séché en confiserie

• Évite la cristallisation : dans les bonbons durs et les fondants, il empêche le saccharose de cristalliser et garde le produit clair et lisse.
• Maîtrise la sucrosité : il est moins sucré que le saccharose, ce qui permet d’équilibrer les recettes sans excès de sucre.
• Apporte du corps et du moelleux : dans les toffees, caramels et bonbons à mâcher, il donne texture et structure.
• Lie les ingrédients : dans les barres de céréales et les enrobages, il aide à maintenir les particules ensemble.
• Favorise le brunissement : il participe à la réaction de Maillard et contribue à la couleur et au goût des produits caramélisés.

DE 30 ou DE 38 : quelle qualité choisir ?

En règle générale, un DE plus élevé signifie plus de sucrosité, plus de brunissement et plus d’absorption d’humidité. Un DE plus faible donne plus de corps et un produit moins collant.

Sirop de glucose séché ou liquide ?

De nombreux confiseurs utilisent du sirop de glucose liquide. La forme séchée offre plusieurs avantages pratiques :

• Il peut être ajouté directement aux mélanges secs et prémix.
• Il n’y a pas d’eau supplémentaire à évaporer dans le procédé.
• Les sacs sont faciles à stocker, à manipuler et à doser au poids.
• Stocké au sec, il se conserve longtemps.

Lors du passage du sirop liquide au sirop séché, calculez la recette sur la base de la matière sèche et réalisez des lots d’essai pour ajuster la cuisson et la texture.

Conseils de formulation et de stockage

• Choisissez la valeur DE selon la sucrosité, la texture et la couleur souhaitées.
• Associez le sirop de glucose séché à la maltodextrine si vous avez besoin de plus de corps avec moins de sucrosité.
• Stockez les sacs fermés dans un endroit frais et sec, car la poudre absorbe l’humidité.
• Demandez la spécification et le CoA avant la première commande et testez un échantillon dans votre propre procédé.

FAQ

Le sirop de glucose séché peut-il remplacer le sirop liquide à poids égal ?

Pas au poids. Le sirop de glucose liquide contient de l’eau : la recette doit donc être calculée sur la base de la matière sèche. Des lots d’essai permettent d’affiner le résultat.

Quelle qualité biolla chemicals fournit-il ?

Nous fournissons du sirop de glucose séché DE 30 et DE 38 issu d’amidon de maïs, en qualité Ph. Eur., certifié halal et casher, en sacs de 25 kg.

Quels sont vos délais de livraison ?

Le sirop de glucose séché est livré sous environ 2 semaines depuis Hambourg dans toute l’Europe.

Sirop de glucose séché de biolla chemicals

biolla chemicals fournit du sirop de glucose séché DE 30 et DE 38 aux fabricants de confiserie, d’aliments et de médicaments dans toute l’Europe. Spécification, CoA, FDS et échantillons sur demande.

Retrouvez tous les détails sur notre page produit : Sirop de glucose séché DE 30 / DE 38

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