Гидрокарбонат натрия – один из старейших и важнейших ингредиентов в хлебопечении. Печенье, крекеры, кексы, пряники и содовый хлеб получают благодаря ему объём, текстуру и цвет. Но не каждая марка ведёт себя в тесте одинаково. В этой статье мы объясняем, как гидрокарбонат натрия (E500(ii), CAS 144-55-8) действует в хлебобулочных изделиях, как сочетать его с кислотными разрыхлителями, какой размер частиц подходит для какого применения и на что обратить внимание при выборе поставщика.

Как гидрокарбонат натрия действует в тесте

Гидрокарбонат натрия (NaHCO₃) выделяет углекислый газ, когда реагирует с кислотой в присутствии воды. Газ образует в тесте мелкие пузырьки, которые при выпечке расширяются и придают изделию объём и пористый мякиш. Кислота может содержаться в самом рецепте – например, в пахте, йогурте, мёде, какао или фруктах – или поступать из кислотного разрыхлителя , добавленного специально.

Гидрокарбонат натрия разлагается и просто при нагревании. Однако без достаточного количества кислоты в изделии остаётся карбонат натрия. Это приводит к мыльному или горькому привкусу, желтоватому мякишу и чрезмерному потемнению. Поэтому соотношение гидрокарбоната и кислоты так важно.

Сочетание гидрокарбоната натрия с кислотными разрыхлителями

В разрыхлителях и смесях для выпечки гидрокарбонат натрия сочетают с одним или несколькими кислотными разрыхлителями. Они различаются прежде всего тем, как быстро они выделяют газ:

Быстродействующие кислоты такие как монокальцийфосфат, винная или лимонная кислота, реагируют сразу при добавлении воды – подходят для изделий, которые выпекаются сразу.
Медленнодействующие кислоты такие как кислый пирофосфат натрия (SAPP, E450), выделяют основную часть газа только в печи – идеально для теста, которое отлёживается, хранится в охлаждённом виде или перерабатывается на длинных производственных линиях.
Системы двойного действия сочетают оба типа и дают надёжный результат даже при колебаниях времени обработки.

Необходимое количество кислоты рассчитывают по нейтрализующей способности (NV) кислоты: она показывает, сколько частей гидрокарбоната натрия нейтрализуют 100 частей кислоты. Сбалансированное соотношение даёт нейтральный вкус и чистый цвет мякиша.

Как гидрокарбонат натрия влияет на цвет, растекание и текстуру

Потемнение: немного повышенный pH усиливает реакцию Майяра – это полезно для золотистых крекеров, кренделей и пряников.
Растекание: в печенье гидрокарбонат натрия усиливает растекание и даёт более рыхлую, хрустящую текстуру.
Нежность: в кексах и маффинах он способствует мягкому, пористому мякишу.

Размер частиц: мелкий или крупный?

Размер частиц гидрокарбоната натрия влияет на скорость его растворения и реакции:

Мелкодисперсные марки быстро растворяются и равномерно распределяются – стандартный выбор для разрыхлителей, смесей для кексов и большинства видов теста.
Более крупные марки растворяются медленнее и замедляют реакцию. Их используют, например, в охлаждённом тесте или там, где газ должен выделяться позже.

Независимо от марки, стабильный размер частиц от партии к партии важен для воспроизводимого объёма и цвета в промышленном хлебопечении.

Не только хлебопечение

Этот же ингредиент применяется в шипучих таблетках и порошках, в напитках, как регулятор кислотности в пищевом производстве и как буферное вещество в фармацевтической продукции. Для этих применений высокая чистота и полная документация так же важны, как и в хлебопечении.

Чек-лист по выбору гидрокарбоната натрия для хлебопечения

Пищевое качество E500(ii) в соответствии с Регламентом (ЕС) № 231/2012
Размер частиц, подходящий для вашего применения (мелкий – для разрыхлителей и смесей)
Стабильное качество и низкая влажность – гидрокарбонат натрия нужно хранить в сухом месте
Полная документация: спецификация, CoA, паспорт безопасности
Надёжные поставки и удобная упаковка – например, мешки по 25 кг

Гидрокарбонат натрия от biolla chemicals

biolla chemicals поставляет гидрокарбонат натрия E500(ii) пищевого качества в мешках по 25 кг пекарням и производителям продуктов питания по всей Европе. Для смесей для выпечки и покрытий мы также поставляем мальтодекстрин в качестве носителя и наполнителя; для пряников и плоских хлебобулочных изделий гидрокарбонат аммония (E503) – частый партнёр гидрокарбоната натрия. Сообщите нам количество и адрес доставки через нашу форма обратной связи, по электронной почте info@biolla.de или по телефону +49 40 67 555 155.