Сухой глюкозный сироп в кондитерских изделиях: функции, DE 30 или DE 38 и советы

Как работает сухой глюкозный сироп в кондитерке: контроль кристаллизации, сладость, текстура, DE 30 или DE 38 и переход с жидкого сиропа.

Сухой глюкозный сироп — один из самых универсальных ингредиентов в кондитерском производстве. Он регулирует сладость, предотвращает кристаллизацию сахара и придаёт изделиям нужную текстуру. Как сухой сыпучий порошок он легко дозируется и хранится. В этом руководстве объясняется, как он работает в кондитерских изделиях, как выбрать между DE 30 и DE 38 и что учесть при замене жидкого глюкозного сиропа.

Что такое сухой глюкозный сироп?

Сухой глюкозный сироп, также называемый порошком глюкозного сиропа, получают из крахмала частичным гидролизом, очисткой и распылительной сушкой. Значение DE (декстрозный эквивалент) показывает степень расщепления крахмала. Сухой глюкозный сироп начинается с DE 20, то есть находится между мальтодекстрином и декстрозой.

Функции сухого глюкозного сиропа в кондитерских изделиях

Предотвращает кристаллизацию: в леденцах и помадках он не даёт сахарозе кристаллизоваться и сохраняет продукт прозрачным и гладким.
Регулирует сладость: он менее сладкий, чем сахароза, поэтому рецептуры остаются сбалансированными и не приторными.
Придаёт плотность и тягучесть: в ирисках, карамели и жевательных конфетах он даёт текстуру и структуру.
Связывает ингредиенты: в злаковых батончиках и покрытиях помогает удерживать частицы вместе.
Способствует потемнению: он участвует в реакции Майяра и придаёт цвет и вкус карамельным изделиям.

DE 30 или DE 38: какая марка подходит?

Недвижимость	DE 30	DE 38
Сладость	Низкая	Мягкая
Гигроскопичность	Ниже	Выше
Потемнение	Ниже	Выше
Типичное применение	Покрытия, начинки, сухие смеси, носитель	Леденцы, ириски, жевательные конфеты, батончики

Правило: чем выше DE, тем больше сладость, потемнение и влагопоглощение. Более низкий DE даёт большую плотность и менее липкий продукт.

Сухой или жидкий глюкозный сироп?

Многие кондитеры используют жидкий глюкозный сироп. Сухая форма даёт ряд практических преимуществ:

Его можно добавлять прямо в сухие смеси и премиксы.
В процессе не нужно выпаривать лишнюю воду.
Мешки легко хранить, перемещать и дозировать по весу.
При сухом хранении у него длительный срок годности.

При переходе с жидкого на сухой глюкозный сироп рассчитывайте рецептуру по сухому веществу и проводите пробные партии, чтобы подобрать время варки и текстуру.

Советы по рецептуре и хранению

Выбирайте DE в зависимости от нужной сладости, текстуры и цвета.
Сочетайте сухой глюкозный сироп с мальтодекстрином, если нужна большая плотность при меньшей сладости.
Храните мешки закрытыми в прохладном сухом месте, так как порошок впитывает влагу.
Запросите спецификацию и CoA до первого заказа и проверьте образец в своём процессе.

Частые вопросы

Можно ли заменить жидкий глюкозный сироп сухим один к одному?

Не по весу. Жидкий глюкозный сироп содержит воду, поэтому рецептуру нужно пересчитать по сухому веществу. Пробные партии помогут точно настроить результат.

Какое качество поставляет biolla chemicals?

Мы поставляем сухой глюкозный сироп DE 30 и DE 38 из кукурузного крахмала, качества Ph. Eur., с сертификатами халяль и кошер, в мешках по 25 кг.

Как быстро вы поставляете?

Сухой глюкозный сироп поставляется примерно в течение 2 недель из Гамбурга клиентам по всей Европе.

Сухой глюкозный сироп от biolla chemicals

biolla chemicals поставляет сухой глюкозный сироп DE 30 и DE 38 производителям кондитерских изделий, продуктов питания и лекарств по всей Европе. Спецификация, CoA, паспорт безопасности и образцы — по запросу.

Все подробности — на странице продукта: Сухой глюкозный сироп DE 30 / DE 38

Статьи по теме:

Запросите предложение, спецификацию или образец: