{"id":4364,"date":"2026-11-03T08:27:23","date_gmt":"2026-11-03T08:27:23","guid":{"rendered":"https:\/\/biollachemicals.com\/?p=4364"},"modified":"2026-11-03T08:27:23","modified_gmt":"2026-11-03T08:27:23","slug":"sirop-de-glucose-seche-confiserie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biollachemicals.com\/fr\/dried-glucose-syrup-confectionery\/","title":{"rendered":"Sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 en confiserie : fonctions, DE 30 ou DE 38 et conseils"},"content":{"rendered":"<p>Le sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 est l\u2019un des ingr\u00e9dients les plus polyvalents en confiserie. Il ma\u00eetrise la sucrosit\u00e9, emp\u00eache la cristallisation du sucre et donne aux confiseries la bonne texture. Poudre s\u00e8che et fluide, il se dose et se stocke facilement. Ce guide explique son r\u00f4le en confiserie, comment choisir entre DE 30 et DE 38 et ce qu\u2019il faut prendre en compte pour remplacer le sirop de glucose liquide.<\/p>\n<h2>Qu\u2019est-ce que le sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 ?<\/h2>\n<p>Le sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9, aussi appel\u00e9 poudre de sirop de glucose, est obtenu \u00e0 partir d\u2019amidon par hydrolyse partielle, purification et atomisation. Sa valeur DE (\u00e9quivalent dextrose) indique le degr\u00e9 de d\u00e9gradation de l\u2019amidon. Le sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 commence \u00e0 DE 20, ce qui le situe entre la maltodextrine et le dextrose.<\/p>\n<h2>Fonctions du sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 en confiserie<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>\u00c9vite la cristallisation :<\/strong> dans les bonbons durs et les fondants, il emp\u00eache le saccharose de cristalliser et garde le produit clair et lisse.<\/li>\n<li><strong>Ma\u00eetrise la sucrosit\u00e9 :<\/strong> il est moins sucr\u00e9 que le saccharose, ce qui permet d\u2019\u00e9quilibrer les recettes sans exc\u00e8s de sucre.<\/li>\n<li><strong>Apporte du corps et du moelleux :<\/strong> dans les toffees, caramels et bonbons \u00e0 m\u00e2cher, il donne texture et structure.<\/li>\n<li><strong>Lie les ingr\u00e9dients :<\/strong> dans les barres de c\u00e9r\u00e9ales et les enrobages, il aide \u00e0 maintenir les particules ensemble.<\/li>\n<li><strong>Favorise le brunissement :<\/strong> il participe \u00e0 la r\u00e9action de Maillard et contribue \u00e0 la couleur et au go\u00fbt des produits caram\u00e9lis\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>DE 30 ou DE 38 : quelle qualit\u00e9 choisir ?<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Propri\u00e9t\u00e9<\/th>\n<th>DE 30<\/th>\n<th>DE 38<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Pouvoir sucrant<\/td>\n<td>Faible<\/td>\n<td>L\u00e9g\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Hygroscopicit\u00e9<\/td>\n<td>Plus faible<\/td>\n<td>Plus \u00e9lev\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Brunissement<\/td>\n<td>Plus faible<\/td>\n<td>Plus \u00e9lev\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Utilisation typique<\/td>\n<td>Enrobages, fourrages, m\u00e9langes secs, support<\/td>\n<td>Bonbons durs, toffees, bonbons \u00e0 m\u00e2cher, barres<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, un DE plus \u00e9lev\u00e9 signifie plus de sucrosit\u00e9, plus de brunissement et plus d\u2019absorption d\u2019humidit\u00e9. Un DE plus faible donne plus de corps et un produit moins collant.<\/p>\n<h2>Sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 ou liquide ?<\/h2>\n<p>De nombreux confiseurs utilisent du sirop de glucose liquide. La forme s\u00e9ch\u00e9e offre plusieurs avantages pratiques :<\/p>\n<ul>\n<li>Il peut \u00eatre ajout\u00e9 directement aux m\u00e9langes secs et pr\u00e9mix.<\/li>\n<li>Il n\u2019y a pas d\u2019eau suppl\u00e9mentaire \u00e0 \u00e9vaporer dans le proc\u00e9d\u00e9.<\/li>\n<li>Les sacs sont faciles \u00e0 stocker, \u00e0 manipuler et \u00e0 doser au poids.<\/li>\n<li>Stock\u00e9 au sec, il se conserve longtemps.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Lors du passage du sirop liquide au sirop s\u00e9ch\u00e9, calculez la recette sur la base de la mati\u00e8re s\u00e8che et r\u00e9alisez des lots d\u2019essai pour ajuster la cuisson et la texture.<\/p>\n<h2>Conseils de formulation et de stockage<\/h2>\n<ul>\n<li>Choisissez la valeur DE selon la sucrosit\u00e9, la texture et la couleur souhait\u00e9es.<\/li>\n<li>Associez le sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 \u00e0 la maltodextrine si vous avez besoin de plus de corps avec moins de sucrosit\u00e9.<\/li>\n<li>Stockez les sacs ferm\u00e9s dans un endroit frais et sec, car la poudre absorbe l\u2019humidit\u00e9.<\/li>\n<li>Demandez la sp\u00e9cification et le CoA avant la premi\u00e8re commande et testez un \u00e9chantillon dans votre propre proc\u00e9d\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>FAQ<\/h2>\n<h3>Le sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 peut-il remplacer le sirop liquide \u00e0 poids \u00e9gal ?<\/h3>\n<p>Pas au poids. Le sirop de glucose liquide contient de l\u2019eau : la recette doit donc \u00eatre calcul\u00e9e sur la base de la mati\u00e8re s\u00e8che. Des lots d\u2019essai permettent d\u2019affiner le r\u00e9sultat.<\/p>\n<h3>Quelle qualit\u00e9 biolla chemicals fournit-il ?<\/h3>\n<p>Nous fournissons du sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 DE 30 et DE 38 issu d\u2019amidon de ma\u00efs, en qualit\u00e9 Ph. Eur., certifi\u00e9 halal et casher, en sacs de 25 kg.<\/p>\n<h3>Quels sont vos d\u00e9lais de livraison ?<\/h3>\n<p>Le sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 est livr\u00e9 sous environ 2 semaines depuis Hambourg dans toute l\u2019Europe.<\/p>\n<h2>Sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 de biolla chemicals<\/h2>\n<p>biolla chemicals fournit du sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 DE 30 et DE 38 aux fabricants de confiserie, d\u2019aliments et de m\u00e9dicaments dans toute l\u2019Europe. Sp\u00e9cification, CoA, FDS et \u00e9chantillons sur demande.<\/p>\n<p>Retrouvez tous les d\u00e9tails sur notre page produit : <a href=\"\/fr\/produit\/sirop-de-glucose-seche\/\">Sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 DE 30 \/ DE 38<\/a><\/p>\n<p>Articles associ\u00e9s :<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"\/fr\/maltodextrin-vs-dextrose\/\">Maltodextrine vs dextrose : 5 diff\u00e9rences cl\u00e9s pour les fabricants alimentaires<\/a><\/li>\n<li><a href=\"\/fr\/understanding-the-de-value-how-to-choose-the-right-maltodextrin\/\">Comprendre la valeur DE - Comment choisir la bonne maltodextrine<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p>Demandez une offre, une sp\u00e9cification ou un \u00e9chantillon :<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"\/fr\/nous-contacter\/\">Formulaire de contact<\/a><\/li>\n<li>E-mail : <a href=\"mailto:info@biolla.de\">info@biolla.de<\/a><\/li>\n<li>T\u00e9l\u00e9phone : +49 40 67 555 155<\/li>\n<\/ul>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le r\u00f4le du sirop de glucose s\u00e9ch\u00e9 en confiserie : contr\u00f4le de la cristallisation, sucrosit\u00e9, texture, DE 30 ou DE 38 et passage du sirop liquide au s\u00e9ch\u00e9.<\/p>","protected":false},"author":2,"featured_media":4363,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_kad_blocks_custom_css":"","_kad_blocks_head_custom_js":"","_kad_blocks_body_custom_js":"","_kad_blocks_footer_custom_js":"","footnotes":""},"categories":[229],"tags":[],"class_list":["post-4364","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-biolla-insights"],"blocksy_meta":{"styles_descriptor":{"styles":{"desktop":"","tablet":"","mobile":""},"google_fonts":[],"version":8}},"Meta Data":null,"meta_description":null,"Focus Keyword":null,"meta_box":{"meta_description":""},"rank_math_description":"Dried glucose syrup in confectionery: prevents crystallisation, controls sweetness and texture. 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